|
Yapılarında karbon, hidrojen, oksijen
ve azot bulunan proteinler yaşam için gerekli
organik bileşiklerdir. Organizmanın genel yapı
taşlarını teşkil ederler.
Vücudun çalışmasında düzenleyici olarak görev
alan bazı enzim (amilaz, lipaz, laktat dehidrogenaz
vb.) ve hormonların (insülin, büyüme hormonu vb.)
yapılarında protein vardır. Alyuvarlara rengini
veren hemoglobin bir protein bileşiğidir. Kasların
büyük kısmı myozin ve aktin diye adlandırılan
protein türlerinden meydana gelmiştir. Vücudun
mikroplara karşı savunmasında görev alan antikor
dediğimiz koruyucu maddeler ile bazı vitaminlerin
yapımında proteinin etkinliği bulunmaktadır. Aynı
zamanda proteinler bir enerji kaynağıdırlar ve
1 gram protein vücutta 4 kcal. enerji oluşturur.
AMİNO ASİTLER
Proteinlerin yapı taşı ise amino
asitlerdir. Doğada bulunan 22 amino asitten 8
tanesi organizmada yapılamaz. Mutlaka dışardan
besinlerle alınmaları gereken bu amino asitlere
elzem amino asitler denir (esansiyel amino asitler).
VALİN, LÖSİN, İZOLÖSİN, TREONİN, METİONİN, FENİLALANİN,
TRİPTOFAN, LİZİN elzem amino asitlerdir. Ayrıca
HİSTİDİN ve ARGİNİN çocuklar için özellikle ilk
yıllarda elzem amino asit olarak kabul edilir.
Spor performansı açısından GLUTAMİK ASİD'te önem
kazanmaktadır. Glutamik asit büyümede, beynin
ve sinir sisteminin metabolizmasında, dolaylı
olarak sporcunun konsantrasyonunun düzenli olmasında
etkendir. Elzem amino asitlerden valin, löysin
ve izolöysin enerji temini için kasta kullanılan
amino asitlerdendir. Alanin ve glutamat ise karaciğerde
glukoza çevrilerek kana geçer, kan şekerinin seviyesinin
korunmasına katkıda bulunur. Karbonhidrat depolarının
tükenmesi durumunda amino asitler toplam enerji
tüketiminin % 5-10 kadarını sağlar.
PROTEİN KAYNAKLARI
VE KALİTESİ
Dışardan aldığımız proteinleri
hayvansal ve bitkisel kaynaklı yiyeceklerden elde
ederiz. Bu besinlerdeki proteinlerin kalite, çeşit
ve miktarları birbirlerinden farklıdır. Sindirilebilirlik
açısından en uygun olanı yumurta, et, süt ve benzeri
hayvansal kaynaklı yiyeceklerden elde ettiklerimizdir.
Bu besinlerdeki proteinin % 91 - 100'ü, tahıl
ürünlerindeki proteinin % 79 - 90'ı, kurubaklagillerden
elde edilen proteinin ise % 69 - 90'ı sindirilir.
Kullanılabilirlik açısından tavuk yumurtası örnek
proteindir, % 98'i vücut tarafından kullanılır.
Et, balık, süt ve bunların türevlerinden elde
edilen protein ise iyi kalitede protein kabul
edilir. % 75 - 80'i vücut proteinine dönüşür.
Hayvansal kaynaklı proteinler elzem amino asitler
açısından yeterli düzeydedir. Düşük kalite protein
diye sınıflandırdığımız bitkisel kaynaklı proteinlerde
bazı elzem amino asitler yetersiz bulunmakta ve
sindirimleri de güç olmaktadır. Bitkisel kaynaklı
proteinlerin % 40'ı kullanılabilmektedir.
Yumurta albümini ve kazein gibi yüksek kaliteli
protein alımı halinde, alınan amino asitler büyük
oranda protein sentezinde kullanılmaktadır. Karışık
bir diyetle alınan proteinlerden elde edilen amino
asitlerin büyük bir bölümü enerji temininde kullanılarak
yıkıma uğramaktadır. Küçük bir bölüm ise protein
sentezinde kullanılmaktadır.
Hayvansal kaynaklı proteinler içerdikleri doymuş
yağ ve kolesterol nedeni ile aşırı tüketildiğinde
insanlarda kalp - damar hastalıklarına neden olabilirler.
Bitkisel kaynaklı proteinlere göre ekonomik yönden
de pahalıdırlar. Bitkisel kaynaklı yiyecekleri
birbirleri ile karıştırarak yediğimizde besinlerin
birinde sınırlı olan elzem amino asidi diğer besinden
karşılayabiliriz. Tahıllarla kurubaklagillerin
veya süt türevlerinin birlikte yenmesi, elzem
amino asitlerin yeterince tüketilmesi açısından
daha yararlıdır. Etin fazla tüketimi yüklenmelerde
kan asidozunun artmasına, sonuçta yorgunluğa neden
olmaktadır. Sütün alkalizan etkisi nedeniyle süt
proteini kullanımında bu olasılık daha düşüktür.
Elzem amino asitleri
dengeli örnek karışımlar:
- Mercimekli veya Nohutlu Bulgur Pilavı
- Kurufasulyeli Pirinç Pilavı
- Yayla Çorba
- Peynirli Makarna
- Sütlaç
- Muhallebi ve diğer sütlü tatlılar.
Yörelerin yemek çeşitlerine göre bu örnekler çoğaltılabilir.
Bu yemek türleri eti sevmeyen yada yemek istemeyenler
(vejeteryanlar) içinde uygun besinlerdir.
Protein açısından en uygun ve sağlıklı beslenme
şekli, diyetteki proteinin % 50'sinin hayvansal
kaynaklı, % 50'sinin bitkisel kaynaklı besinlerden
karşılandığı beslenme şeklidir.
Bölüm 2
|
